Total de visualitzacions de pàgina:

Publicidad

dijous, 15 de desembre de 2011

Los agapes del ciclo navideño




imagen obtenida de http://www.lacomunidad.cadenaser.com


Los grandes banquetes celebrados durante el solsticio de invierno hunden sus raíces en el tiempo. El modelo de agape navideño procede de las comilonas que efectuaban los romanos durante las fiestas Saturnales.

El paso de los siglos fue fortaleciendo esta costumbre culinaria. Hubo tiempos en que se ayunaba en la Vigilia de Navidad pero ya hace muchas décadas que esto pasó a la historia. La cena de Nochebuena representa la comida sacra tradicional de Navidad en toda Europa y en casi toda España.

La Nochebuena es una institución católica aunque en la segunda mitad del siglo XIX se generalizó como fiesta profana. Hoy la Nochebuena sirve de escusa para que las familias se reunan en torno a una sola mesa bien surtida de viandas.

Los diferentes platos cambian por países y por regiones e incluso consumiendo el mismo producto su elaboración suele ser diferente. Si nos ceñimos a España podemos mostrar un breve mosaico de la variedad culinaria de la cena de nochebuena.

En Galicia se suele cenar coliflor con bacalao y capón relleno. Asturias se decanta por el besugo y el pavo asado. En Cantabria lo habitual es consomé de pollo, surtido de embutidos, pavo o langosta.

En Vizcaya es tradición la coliflor rehogada, el caldo de gallina con tropezones, el besugo al horno o la merluza a la vasca. En Guipúzcoa se come sopa de pescado o cebolla, chuletones de ternera o cordero asado y un plato de pescado. En Alava se acostumbra a cenar salsa bechamel, besugo al horno y cordero de la llanada.

La cena de Nochebuena navarra incluye caldo aderezado con salsa local con trozos de jamón, cordero asado y arroz con leche. En La Rioja se sirve caldo con salsa verde de almendras, pescado, asado de cabrito y cordero en salsa.

Aragón sirve caldo con salsa local de almendras, vegetal de besugo, pavo, pollo, ternasco, cordero lechal, cabrito asado, longaniza, fritada de pescado y pato asado.

En Cataluña no pasa de ser un trámite culinario más o menos cuidado. Aquí lo que predomina es el agape de Navidad con surtido de entremeses, sopa de galets y escudella.

En Baleares también se concede más importancia al almuerzo navideño que a la cena de Nochebuena donde se sirve fresimen, porsella y trip.

En Valencia se sirve all i pebre, habas con lomo y longaniza, fasaures y pavo asado. En Castellón se sirve chuletas de cordero a la brasa con alioli. En Murcia se sirve sopa de almendras, besugo al horno, merluza al vapor, pavo asado y pelotas de albóndigas.

En Andalucía hay variación según la zona. En Sevilla se sirve caldo, puding de pescado y carnes frías. En Córdoba pelotas de albónfigas, en Málaga entremeses, sopa de consomé, pavo o pollo relleno. En Jaén, lombarda, besugo al horno y chorizos.

En Extremadura suelen cenar coliflor con salsa, besugo al horno, pavo al horno y perdices en escabeche. En la zona centro es tradicional el besugo al horno aunque en Madrid se sirve sopa de almendras y pavo relleno. 

En León es costumbre poner lombarda rohagada con patatas y cordero asado. En Burgos coliflor gratinada, besugo o pavo. En Valladolid es habitual cenar gallina. En Zamora es tradicional verdura y cordero con guarnición. En Segovia tenemos besugo, merluza, cordero y cochinillo. En Avila entremeses, cochinillo, ternera y cordero. Toledo presenta lombarda rehogada, besugo al horno y carne asada. En Cuenca disponen sopa de ajo y nochebuenos.

Las aves siempre han sido abundantes en el solsticio de invierno y su razón hay que buscarla en su simbolismo ya que en la antigüedad se creía que cuando las aves regresaban desde el Sur, traían con ellas la primavera.

Dentro del ámbito cristiano ya eran parte de banquete durante la época bizantina. En el medievo se estuvo a punto de acabar con gansos y ocas al ser comunes en sus banquetes.

Una de las comidas tradicionales de Navidad es el pavo que se comenzó a introducir en España en el siglo XVIII. Pero desde tiempos inmemoriales si algo identifica a la Navidad son los dulces.

Los productos elaborados con harina de trigo siempre han ocupado un lugar destacado. Las familias rurales elaboraban el pan de Navidad y era corriente en todo el continente europeo. De ahí surgió el roscón de Navidad, que las mujeres llevaban a la Misa del Gallo, para que fuese bendecido.

Los turrones se incorporaron a las mesas navideñas a partir del siglo XVI conservando desde entonces su título de dulce navideño por excelencia. Trataremos de este producto en un capítulo aparte.

El mazapán tiene orígenes inciertos, pero todo apunta a que fue elaborado por primera vez en el monasterio toledano de San Clemente en 1214. Junto al mazapán de Toledo tenemos también el andaluz que nos ofrece también otros dulces navideños como el polvorón o la torta.

Desde el siglo XI comenzó a coger tradición celebrar la Epifanía comiendo un bollo que contenía un haba escondida. Esta tradición se ha mantenido desde la Edad Media aunque con la modificación de algunos elementos.

La celebración de la Nochevieja tiene su origen en 1900 en un restaurante parisino que decidió ofrecer a su clientela una cena especial de San Silvestre. Comenzó a extenderse en las primeras décadas del siglo XX.

En España no tardó en instalarse esta tradición y fruto de esta implantación es la celebración del comienzo del año en la Puerta del Sol de Madrid. Esta fiesta no tiene el carácter familiar de la Nochebuena ya que se trata de una cena entre amigos. Se organiza de manera que a la hora del postre coincida con la medianoche para que el sonido de las doce campanadas invite a tomar las doce uvas de la suerte. La fiesta continua hasta bien entrada la madrugada..

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada